「酵母であそび、酵母で学ぶ」第9回  ヨーグルト酵母で大発見?

投稿者: | 2005年6月4日

大塚典子(グラフィックデザイナー)
 春ですね~。気持ちの良い季節、みなさん、いかがお過ごしですか? 春になって酵母も断然起こしやすくなって、旬の苺もパンにしたし、季節の桜酵母パンも楽しみました。そう。酵母は果物や花についていたり空気中にいて、自分で酵母を育てられることは、みなさんもうご存知ですよね。分かっていても ちょっと気になる酵母がありました。まずは、おから酵母。おからは大豆で、酵母が食べられる糖分のあるエサじゃないから、多分発酵しないと思いつつ実験。案の定、1 週間くらいしても反応がなく、おからの沈殿物が静かに沈むのみ 。やっぱり! と納得したけど、ちょっとそのまま様子を見てみることにしました(片付けが面倒だっただけ)。もう一つは、ヨーグルト酵母。だって、ヨーグルトって牛乳からできるでしょ? 本当にできるのかな~ ? と疑いつつ、いつもと同じようにヨーグルトに砂糖を入れて5 日待つ。
 できた。しかも、ものすごい発酵力…アルコールの香りもすごく強い。アルコールヨーグルトが出来てしまった。一緒に入った空気中の酵母が発酵したのかな? それにしてはすごい発酵力…どうしてだろう? そこでヨーグルトについてインターネットで調べてみると…。
■たくさんある!! 乳酸菌& 酵母利用の発酵食品
 「乳酸菌」を検索するだけで、出てくる出てくる 。ヨーグルトはもちろん、漬物、味噌、醤油、清酒 などの発酵食品に、どこかの段階で必ず乳酸菌が関わっている。しかもなぜか乳酸菌単体よりも「乳酸菌& ○○酵母」のセット利用が多い。乳酸菌と酵母は全く別の菌なのだけれど、実は自然界において、野生酵母と乳酸菌は共に棲息していることがほとんどなのだそう。乳酸菌の分泌物が酵母の成長を助け、酵母の分泌物が乳酸菌の成長を助ける関係なんですって。
 そもそも乳酸菌とは、乳糖やブドウ糖などをエサとして、乳酸を生成し乳酸菌発酵を行うバクテリアの総称。さらに酸素が少ない場所でも酸素のない場所でも生きられます。ブドウ糖をエサにすることといい、酸素があってもなくても生きられることといい、酵母と特性が共通していますね。パンには酵母菌、というのが頭にあったけれど、実はパンにも乳酸菌は発酵熟成に大切な役割を担っていて、乳酸は食品に風味や香味をつけるので、酵母と共に複雑な味、香りを生成するのだそうです。
■ヨーグルト酵母の正体は ?!
 酵母と乳酸菌の「お腹に優しい同士」がとても仲良しなんて、ちょっとおもしろい! きっとヨーグルト酵母は、空気中の酵母が瓶の中に一緒に入って、ヨーグルトの中にいる乳酸菌と一緒に糖分を食べ、さらに乳酸菌の出した分泌物で成長し、共生して、アルコール発酵したものなのでしょう。だからヨーグルト酵母ができるんだ(推測だけど)。納得。…とここでおもしろい記事を発見!
 「ケフィールは、乳酸菌と酵母からつくられます。」
 ケフィール? 最近よくスーパーで見るヨーグルト菌の名前ですよね。といっても、たくさんの菌の名前があって良く分からないくらいですけど 。ケフィールは…、①乳酸菌だけで発酵したヨーグルトと違い、ケフィールには酵母が含まれています。②ケフィール粒には酵母が含まれているので、発酵するとアルコールと二酸化炭素が出ます。③ケフィールが入っている容器のふたを開けると、ブシュっていう音がします。④酸味とアルコール風味のある泡立つヨーグルト状。……ん?! これってもしかして ヨーグルト酵母にそっくり!?
■ヨーグルト酵母は「ケフィール」だった?!
 ケフィールは、世界一の健康長寿地帯コーカサス地方が発祥といわれる牛乳・ヤギ乳・羊乳などを複合発酵させた発酵乳の一種です。ヨーグルトに代表される1 ~ 2 種類の乳酸菌による発酵乳とは異なり、 数十種類の乳酸菌や酵母菌などが共生する複合型の発酵乳で、おどろくほど様々な栄養成分を生みだしています。その健康パワーは世界中に注目され普及し、日本にも上陸しました。日本では「ヨーグルトきのこ」とも呼ばれているそうです(実物は見たことがない)。私が作るヨーグルト酵母は市販のヨーグルトからおこしたものなので、乳酸菌がほぼ単体だと思われます。酵母は自然界のものなので、数はやや多いかもしれません。
 でも、本当のケフィールは数十種類の乳酸菌や酵母菌などによる複合型です。ボコボコした粒(ケフィール粒)だし、そもそも長い年月をかけて、人々の間で受け継がれ、各地へ伝えられたものです。歴史も生きている微生物の数も本物と比べると断然違うけど、もしかしてヨーグルト酵母は「生まれたて」のケフィールなのかもしれない ?! ずっと育てたら本物のケフィールのようになるかしら(ちなみにケフィールは腸内環境を整えたり、免疫機能を高めたり、がん細胞を抑制するとか )。これはさっそく明日からヨーグルト酵母(なんちゃってケフィール)を食べてみよう! 効果は次回お知らせします。 痩せるかな?
【後日談】
 数日放っておいた「おから酵母」は期待を裏切り、2 週間後くらいに見事に発酵してしまいました 。何イ? どうして?!ちなみに怖くて味見できずに捨ててしまいました…。ヨーグルト酵母で大発見?
(市民科学第2号 2005年6月)

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